MI TÖRTÉNIK EGY JÓ ÉTTEREMBEN MÉG NYITÁS ELŐTT?

Amikor belépünk egy étterembe, természetesnek tűnik, hogy minden a helyén van. A vendégek azonban rendszerint már csak a végeredményt látják.

Azt kevésbé, hogy egy jól működő étteremben a nap nem az ajtónyitással kezdődik. Mire az első rendelést felveszik, a háttérben már órák óta összehangolt munka folyik.

A tisztaság sem a nyitáskor kezdődik

Minden nap azzal indul, hogy az étterem újra készen álljon a vendégek fogadására.
Az asztalok, székek, padlók, mosdók és közösségi terek ellenőrzése legalább olyan fontos része a munkának, mint maga a főzés.

Hiszen egy rendezett környezet szinte észrevétlenül is hozzájárul ahhoz, hogy vendégeink jól érezzék magukat.

Friss virágok.
A megfelelő hőmérséklet.
A háttérzene.
Mindez együtt teremti meg azt a hangulatot, amelyet sokszor csak úgy fogalmazunk meg:
„Jó ide belépni.”

A jó konyha egyik legfontosabb titka az időzítés.
Vannak munkafolyamatok, amelyeket közvetlenül a tálalás előtt kell elvégezni, másokat viszont jóval korábban szükséges elkezdeni. Ha minden az első rendelés után indulna, a vendégeknek hosszú ideig kellene várniuk, és az ételek minősége sem lenne egyenletes.
Ezért a konyhai csapat már nyitás előtt pontosan megtervezi, mi mikor kerüljön sorra.

A levesekkel gyakran már órákkal korábban foglalkozni kell
Egy tartalmas hús- vagy csontleves nem néhány perc alatt készül el.

Az alapanyagok előkészítése, a lassú főzés, a hab leszedése, a zöldségek megfelelő időben történő hozzáadása és a végső ízesítés hosszabb folyamat. Egyes levesek esetében már a nyitás előtt több órával el kell kezdeni a munkát, hogy az ízeknek legyen idejük összeérni.

Hasonló gondosságot kívánhat egy bableves, gulyás vagy más tartalmas fogás alapjának
elkészítése is.

A vendég ebből csak annyit érzékel, hogy a tányérjára forró, gazdag ízű leves kerül.

A pörköltek és lassan készülő húsételek nem siettethetők
A marhapörkölt, a vadételek, a csülök vagy más lassú hőkezelést igénylő fogások különösen jól mutatják, hogy a konyhában az idő is alapanyag.

A hús előkészítése és adagolása már korábban megtörténhet, a főzés pedig akár több órát is igénybe vehet. Ezeket az ételeket nem lehet türelmetlenséggel jobbá tenni: a megfelelő állaghoz és az elmélyült ízekhez idő szükséges.

Mire a vendég választ az étlapról, a háttérben már hosszú előkészítés áll az adott fogás mögött.

A sültek előkészítése is jóval korábban kezdődhet
A grillezett, rántott vagy töltött húsételeknél a friss sütés a tálalás közelében történik, de addigra számos részfeladatnak már el kell készülnie.

A húsokat megtisztítják, adagolják, szükség szerint szeletelik vagy formázzák. A töltött fogások alapanyagait előkészítik, a sajtokat, sonkát, zöldségeket és fűszereket kimérik, a panírozáshoz szükséges állomást pedig rendezett módon összeállítják.

A sütés frissen történik, de az odáig vezető munka már jóval korábban elkezdődik.

A köreteknek is megvan a saját időrendjük
A köret nem csupán valami, ami „a hús mellé kerül”. A burgonyát meg kell tisztítani és előkészíteni, a rizst pontosan kell időzíteni, a zöldségeket válogatni és darabolni szükséges, a galuskát pedig úgy kell elkészíteni, hogy megfelelő állagban kerüljön az asztalra.

Ha túl korán készül el, veszít a minőségéből. Ha túl későn kezdik, feltartja a teljes rendelést. A jó konyhai szervezés egyik ismérve, hogy a főétel, a mártás és a köret ugyanabban a pillanatban áll készen.

A frissesség és az előkészítés nem ellentétei egymásnak!

A vendégtérben is órára pontos előkészületek zajlanak
Nemcsak a konyha készül.

A felszolgálók ellenőrzik az asztalokat, kifényesítik a poharakat és evőeszközöket, feltöltik a szükséges eszközöket, átnézik a foglalásokat, valamint előkészítik a nagyobb társaságok vagy rendezvények helyét.

Egy ünnepi asztal elrendezése, a terítékek kiosztása és a kiszolgálási útvonalak megtervezése mind hozzájárul ahhoz, hogy később minden gördülékenyen működjön.

Kulisszatitok: a jó kiszolgálás koreográfiája előre készül
Egy nagyobb asztaltársaság kiszolgálása nem rögtönzés.
A konyhának tudnia kell, mikor induljanak az egyes fogások, a felszolgálóknak pedig azt, milyen sorrendben vigyék ki a tányérokat. Arra is figyelni kell, hogy lehetőleg mindenki egyszerre kapja meg az ételét.

A vendégek ebből csak annyit látnak, hogy a fogások szinte egyszerre érkeznek.
A háttérben azonban pontos időzítés és csapatmunka áll.

Amikor kinyílik az ajtó, mindennek készen kell állnia
A nyitás pillanatában már nem az előkészületeké a főszerep. Ekkor minden figyelem a vendégekre irányul.

A könnyednek tűnő kiszolgálás mögött azonban órák munkája, sok apró döntés és pontos szervezés húzódik meg.

Mert amikor Ön helyet foglal nálunk, szeretnénk, ha minden természetesnek és gördülékenynek tűnne. Még akkor is, ha ezért a háttérben már órák óta dolgozunk.

És arról az élményről, amely miatt vendégeink újra és újra örömmel térjenek vissza hozzánk.